Крокеты — это маленькие европейские закусочки, они могут стать настоящим спасением, когда ждешь гостей. Обжаренный лук, ветчина — это всегда вкусно. Но тут в игру вступает соус бешамель, с ним все получается еще вкуснее. Чтобы хорошо держать форму, соус должен быть очень густой, почти желейной консистенции. Важно не торопиться и аккуратно, тонкой струйкой вливать молоко, постоянно растирая лопаткой обжаренную муку, потому что главные враги любого соуса — это досадные комочки, они могут испортить всю картину. Основу для крокетов лучше сделать заранее и убрать в холодильник — чем холоднее будет масса, тем проще с ней работать. А перед приходом гостей быстро сформовать шарики и отправить их во фритюр. Но если времени в обрез, а вы только начали готовить, то разлейте соус в плоские формочки и уберите в холодильник — так он застынет очень быстро. И не забудьте добавить мускатный орех — без муската бешамели не бывает. Вся прелесть крокетов в разнице текстур между кремовой, «плывущей» сердцевинкой и поджаристой сухарной корочкой. А внутрь можно добавить все, что душа пожелает: сгодятся кусочки курицы или индейки, ломтики пикантного сыра. А можно сделать крокеты вегетарианскими, вложив в них запеченный сладкий перец.
Вторая задачка у нас сегодня не из легких — будем запекать гуся. Обычно его подают по большим праздникам, и, учитывая торжественность момента, все хозяйки нервничают — вдруг гусь выйдет сухим или, наоборот, слишком жирным. Не беспокойтесь, все получится, надо только заранее потренироваться. Вот этим и займемся. Я испробовала, кажется, сотню разных «гусиных» рецептов, но в результате оказалось, что самый вкусный и надежный рецепт — традиционный, с гречкой и яблоками. Но прежде всего тушку гуся необходимо правильно подготовить: хорошенько проколоть кожу по всей поверхности вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир, а мясо впитывало пар и специи, затем натереть солью и «залакировать» медом и соевым соусом. В духовку убирайте птичку при самой высокой температуре — так кожица схватится, получится идеально хрустящей и сохранит внутри весь сок. И не забудьте обернуть фольгой крылышки и ножки, иначе не успеете оглянуться, как они высохнут. Честно признаюсь, яблоки, которые служат гусю «подушкой», я люблю едва ли не больше самого гуся, потому что гусиный жир творит с ними настоящее волшебство — они получаются такими сочными, карамельными, поджаристыми, что устоять невозможно. А гречка на гарнир — это русская классика. Я добавляю в нее мелко нарезанную птичью печенку и прочие потрошки, их чуть заметная горчинка хорошо оттеняет вкус и самой птицы, и сладких яблок.
Справившись с гусем, мы точно заслужили десерт. Пусть это будет кекс, но не обычный, а на закваске, которая делает тесто особенно нежным, пуховым. Щепотка шафрана (только не забудьте сначала развести его в теплой воде) дарит выпечке аппетитный солнечный оттенок. Я кладу в этот кекс изюм, но вы можете себя не ограничивать и вмешать, например, курагу, чернослив, цукаты, орехи, что любите. Форму для выпечки хорошенько смажьте маслом — от вашей щедрости зависит, выскочит ли кекс из формы или останется в ней жить, чего нам совсем не хочется. Можете испечь не один большой кекс, а маленькие кексики в формочках, сделать им шапочки из крема, и у вас получатся модные капкейки, или «кексы размером с чашку». И срочно к столу — заваривать свой любимый чай или кофе, наслаждаться ароматной выпечкой.
Гусь с яблоками
(10 порций)
Ингредиенты:
Для гарнира:
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 230 °С. Яблоки разрезать на 2—3 части или оставить целиком и выложить в большую форму для запекания. Тушку гуся хорошенько наколоть со всех сторон вилкой, натереть солью и перцем и уложить на яблоки. Соевый соус смешать с медом и смазать тушку. Запекать гуся в разогретой духовке 15 минут, затем убавить температуру до 170 °С и запекать еще около 2 часов 20 минут, поливая выделившимся соком. Лук-шалот и чеснок почистить, одну луковицу и один зубчик чеснока мелко порубить. Потроха или печенку мелко порезать. Приготовить гарнир: разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, выложить измельченные шалот, чеснок, потроха и, помешивая, обжаривать 4—5 минут. Всыпать гречку и, продолжая помешивать, жарить еще 2—3 минуты. Добавить оставшиеся луковицы шалота и зубчики чеснока, влить портвейн и 150 мл воды и тушить, пока жидкость полностью не впитается в крупу, — гречка должна остаться чуть твердой. В конце приготовления гречку посолить, поперчить, добавить сливочное масло, перемешать и снять с огня. Подавать запеченного гуся с гречкой.
Крокеты с ветчиной
(6 порций)
Ингредиенты:
Для соуса бешамель:
Способ приготовления:
Лук и чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде сливочное масло и 1 ст. л. оливкового масла и выложить лук и чеснок. Ветчину нарезать небольшими кубиками, добавить в сковороду, посолить, поперчить, все перемешать и обжаривать, пока лук не станет золотистым. Приготовить бешамель: в небольшой кастрюле соединить муку и 1 1/2 ст. л. сливочного масла и, постоянно перемешивая, заварить, затем, не прекращая перемешивать, небольшими порциями влить 300—350 мл молока, если получится слишком густо — добавить еще немного. Сыр натереть на крупной терке. В соус добавить обжаренную ветчину с луком, натертый сыр и мускатный орех, посолить, поперчить и все вымешать. Соус полностью остудить. Хлеб поместить в блендер, добавить розмарин и майоран и все измельчить в мелкую крошку. Яйцо разбить в пиалу, посолить, поперчить и размешать. На рабочую поверхность насыпать сухари. Сформовать из охлажденного соуса шарики, опустить каждый в яйцо, затем обвалять в сухарях. В небольшой кастрюле разогреть оставшееся оливковое масло, обжарить крокеты до золотистого цвета во фритюре, затем выложить на бумажное полотенце.
Шафрановый кекс с изюмом
(4 порции)
Ингредиенты:
Для крема:
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 200 °С. Приготовить закваску: подогреть молоко со сливками, добавить дрожжи и 1 ст. л. муки, все перемешать и дать постоять 10—15 минут при комнатной температуре. Шафран залить небольшим количеством воды и оставить на 10 минут. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Нарезать кубиками 80 г предварительно охлажденного сливочного масла и выложить в чашу комбайна. Всыпать оставшуюся муку, сахар, соль и вымешать насадкой-венчиком. Добавить шафрановую воду вместе с лепестками, цедру лимона, закваску и изюм. Вымешать все с помощью насадки для теста, затем немного руками, выложить в теплую миску, смазанную маслом, затянуть пленкой и отправить на час в теплое место. Переложить тесто в смазанную маслом разъемную форму, оставить на 10 минут в теплом месте, затем выпекать в разогретой духовке 40—50 минут. Белки со щепоткой соли взбить миксером в крепкую пену. Приготовить крем: сливочный сыр перемешать венчиком с 70 г сахарной пудры и ванильным экстрактом, ввести взбитые белки, снова перемешать венчиком и поставить на 30 минут в холодильник. Подавать кекс с кремом, присыпав оставшейся сахарной пудрой.
