Совсем скоро наступят долгожданные зимние праздники. Обожаю это время. Наверное, это из детства — предчувствие чего-то необыкновенного, когда мама и бабушка обсуждают, что бы такое приготовить, вот-вот в доме запахнет елкой и мандаринами и вся семья соберется за праздничным столом. И очень важно, что будет на этом столе. «Оливье» и «Мимоза» — это прекрасно, это традиция. Но ведь в праздники так хочется дарить подарки и делать сюрпризы. И еще есть время, чтобы освоить новые рецепты, а потом блеснуть в новогоднюю ночь. Итак, устроим сегодня генеральную репетицию и добавим три чудесных рецепта в наш праздничный репертуар.
Начнем с закуски. Фаршированный перец любят все, но мы приготовим его совершенно особенным образом, по-испански. Оливки, чеснок, голубой сыр, ароматные специи — с такой яркой начинкой вы старого знакомого просто не узнаете. Чтобы сделать наше блюдо особенно пикантным, можете заменить свежие помидоры на вяленые, а травки использовать совершенно любые — у меня это тимьян, но смесь сухих прованских трав, да и петрушка с базиликом здесь отлично сработают. Мне нравится растирать специи по старинке, в ступке, с зубчиком чеснока и щепоткой соли — так они ярче проявляют аромат и насыщают им готовое блюдо. Для начинки мы берем творог и голубой сыр — нейтральность первого уравновешивает яркий вкус второго. А когда сыр расплавится и приобретет под грилем румяную корочку — вот это будет настоящий фейерверк вкуса.
Вторым номером у нас сегодня ризотто. Не удивляйтесь — в таком исполнении, с тонкой ноткой лимонной цедры, оно способно украсить и будни, и праздники. Чтобы все получилось, нужно освоить пару хитростей. Берите специальный рис арборио — он не будет сухим и не превратится в кашу. Очень важно, готовя ризотто, не дать луку зазолотиться на сковороде, поэтому обязательно добавьте к нему щепотку соли — я не знаю, как это работает, но с солью лук остается прозрачным и не пригорает. Еще один секрет — вмешать в сливки яичный желток. Этой хитрости меня научил один венецианец, так ризотто приобретает идеальную кремовую текстуру. И не торопитесь, ризотто готовится быстро, но нужно соблюдать определенный ритуал. Дать рису немного побыть в плену ароматов лука и сельдерея и лишь затем добавлять бульон, буквально по половнику, давая каждой порции жидкости впитаться. Чем ближе к концу приготовления, тем больше бульона можно вливать за один раз. У этого ризотто очень нежный, деликатный вкус, и, заметьте, в нем нет ни капли вина (хотя обычно оно в ризотто присутствует), так что такой волшебный рис можно без опаски готовить для детей.
Наконец, эклеры. С французского «эклер» переводится как «сверкающий», и я не встречала человека, который был бы к эклерам равнодушен. Тут мы начнем с азов — с теста. Оно у эклеров довольно капризное, поэтому многие опасаются печь их дома, вдруг тесто не поднимется. Не волнуйтесь, поднимется обязательно. Потренируйтесь заранее, чтобы научиться чувствовать его особую, маслянистую текстуру. Я обычно поступаю так: одно яйцо для теста разбиваю в отдельную миску и в самом конце это отложенное яйцо вмешиваю по чуть-чуть, чтобы точно поймать тот момент, когда тесто станет идеально гладким и блестящим. А вот муку нужно вмешивать очень быстро и интенсивно. При выпечке не открывайте духовку, это ошибка многих новичков, ведь главный враг пышных эклеров — сквозняки. Начинить эти полые плюшки из теста можно чем угодно — на закуску подать, например, с муссом из творога с красной рыбой или сырным кремом (но тогда уберите из рецепта ваниль). А на десерт — с заварным кремом и шоколадной глазурью. Это вкус из детства, а в канун Нового года каждый взрослый становится немножечко ребенком.
Перец, фаршированный творогом
(2 порции)
Ингредиенты:
- крупный красный сладкий
- перец 1 шт.
- помидоры 2 шт.
- творог 150 г
- голубой сыр 50 г
- оливки 6—7 шт.
- чеснок 2 зубчика
- тимьян 1—2 веточки
- оливковое масло 2 ст. л.
- свежемолотый черный перец 1 щепотка
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Перец разрезать вдоль пополам и, удалив плодоножку с семенами, поместить в небольшую форму для выпечки. Помидоры порезать кубиками. Соединить помидоры с творогом. Оливки раздавить плоской стороной ножа и, вынув косточки, добавить к творогу с помидорами. Чеснок почистить и тоже раздавить плоской стороной ножа. Растереть в ступке чеснок, соль и перец в пасту. Влить 1 ст. л. оливкового масла, добавить листья тимьяна, перемешать. Добавить чесночную заправку к творожной массе, все перемешать. Разложить 1/2 творожной начинки в половинки перца, сверху покрошить часть голубого сыра, затем выложить оставшуюся творожную массу, сбрызнуть оливковым маслом. Отправить перец в разогретую духовку на 15—20 минут. Оставшийся голубой сыр покрошить на запеченный перец.
Лимонное ризотто
(2 порции)
Ингредиенты:
- круглый рис (желательно aрборио) 250 г
- любой твердый сыр 100 г
- лимоны 1 шт.
- лук 1 шт.
- стебель сельдерея 1 шт.
- желток 1 шт.
- овощной или куриный бульон 1,5 л
- сливки 50 мл
- оливковое масло 3 ст. л.
- сливочное масло 2 ст. л.
- морская соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Лук почистить и очень мелко порубить. Сельдерей тоже порубить мелко. Разогреть в глубокой сковороде сливочное и оливковое масло, добавить лук и сельдерей, обжаривать 5—6 минут до прозрачности лука, добавить щепотку соли. Всыпать рис, перемешать и постепенно, половник за половником, добавлять бульон. Постоянно помешивать и следить за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Держать на огне 15—18 минут. Цедру лимона натереть на мелкой терке, из половинки лимона отжать сок. Сыр тоже натереть на мелкой терке. Смешать желток, сливки, половину сыра, цедру и сок лимона и добавить в ризотто. Перемешать и снять с огня. Присыпать оставшимся сыром и сразу же подавать к столу.
Эклеры
(2 порции)
Ингредиенты:
- яйца 3-4 шт.
- мука 150 г
- сливочное масло 100 г
- сахар 1 ст. л.
- морская соль 1 ч. л.
Для крема:
- молоко 250 мл
- сахарная пудра 50 г
- яичные желтки 2 шт.
- кукурузная мука 25 г
- ваниль 1 стручок
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Муку просеять. Масло, соль, сахар, стакан воды соединить в небольшой кастрюле и довести до кипения на медленном огне. Как только жидкость закипит, снять с огня. Ввести муку, очень энергично вымешивая, а затем оставить охлаждаться на 2—3 минуты. Ввести по одному три яйца. Если консистенция получится слишком крутая, добавить еще одно. Тесто должно получиться гладким и блестящим. Смазать противень сливочным маслом и ложкой выложить тесто в форме шариков на расстоянии 2—3 см друг от друга (можно использовать кондитерский шприц и выдавить «правильные» длинные эклеры). Выпекать 20—25 минут, не открывая духовки, затем уменьшить температуру до 160 °С и оставить в духовке еще на 15 минут. Приготовить крем: венчиком взбить сахарную пудру, желтки и кукурузную муку. Разрезать стручок ванили вдоль, вынуть из него зерна; добавить зерна и сам стручок в молоко и довести его до кипения, затем влить молоко к желткам с мукой и вернуть на огонь. Постоянно помешивая, довести крем до кипения, потом протереть через сито и охладить. Вынуть эклеры из духовки. Остудить и наполнить кремом.
