За окном солнце, настроение курортное, да еще наконец созрели настоящие грунтовые сладкие помидоры, которые просто грех не использовать на кухне. Поэтому мы сегодня будем готовить итальянские блюда. Вообще, домашние запеченные помидоры — это лакомство. Со специями, в хорошем оливковом масле — их можно есть просто так, наслаждаясь тем, что перед нами на тарелке самая вкусная и полезная еда на свете. Или подать на гарнир, например к мясу. Или дополнить каким-нибудь свежим сыром, сулугуни или моцареллой, как в знаменитом итальянском салате капрезе. Или добавить в начинку для пиццы — получится очень по-средиземноморски. Хотя, честно признаюсь, я долго не понимала, что такого особенного находят в пицце ее любители. Ну, лепешка из теста… это же примитивно, почти фастфуд. Но это непонимание длилось ровно до того момента, пока я не попала в Неаполь. А надо сказать, что неаполитанская пицца считается эталонной.
Пиццайоло — то есть повар, который именно на пицце специализируется, — там звезда, не меньше чем оперный певец. Если вам в какой-нибудь итальянской траттории подали пиццу до полудня — будьте осторожны, это скорее всего размороженный полуфабрикат. Настоящие пиццайоло выходят на работу вечером. А известные пиццерии можно узнать по огромным очередям, которые к ним выстраиваются. Пиццайоло не будет зазывать к себе народ или обниматься с гостями. И секреты свои никому ни за что не раскроет. Однако пару важных секретов про пиццу мне все-таки удалось выведать.
Самый главный — лепешку нужно выпекать при максимальном жаре, на который способна ваша духовка, тогда тесто получится таким как надо — хрустящим, но податливым. Редкая пицца бывает без моцареллы — это база почти любой начинки. Но моцареллу нужно брать не нежную, в рассоле, а более твердую и сухую, чтобы она красиво растаяла на лепешке, а не превратилась в лужу. И еще — летом в пиццу очень хочется добавить какую-нибудь зелень. Лучшего кандидата, чем шпинат, вам не найти: он отлично выносит жар духовки и буквально млеет от горячего яичного желтка, который растекается по начинке и делает ее еще аппетитнее. Такую пиццу важно не переготовить, пусть яичный белок схватится, а желток останется жидким.
Еще одна страстная любовь итальянцев — кофе. Я помню, когда стала надолго приезжать в Италию, тоже «заболела» их привычкой пить кофе три раза в день — на завтрак, обед и ужин. Теперь уже стараюсь себя ограничивать и не слишком кофеманить, но в десертах благородная горчинка кофе мне по-прежнему нравится. И сегодня мы будем печь как раз такой торт — на коржах из меренги, почти невесомый, где привкус кофе гармонично уживается с шоколадной глазурью. Он эффектно поставит точку в конце обеда, а не упадет камнем поверх всех съеденных блюд. Лучший легкий десерт для теплого летнего дня.
Пицца с яйцом и шпинатом
(4 порции)
Ингредиенты:
- моцарелла для пиццы 50—60 г
- яйцо 1 шт.
- любой твердый сыр 20—30 г
- молодой шпинат 3 горсти
- оливковое масло 1—2 ст. л.
- жирная сметана 1 ст. л.
- свежий перец чили без семян 1/2 шт.
- свежемолотый черный перец щепотка
- морская соль щепотка
Для теста:
- мука 260 г
- оливковое масло 1 ст. л.
- свежие дрожжи 5 г
- морская соль 5 г
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 260 °С. Приготовить тесто: дрожжи развести в 150 мл теплой воды, влить 1 ст. л. оливкового масла. К 250 г муки добавить соль и высыпать все в чашу комбайна, влить воду с дрожжами и маслом и вымешивать при помощи насадки для теста на средней скорости 10—15 минут. Накрыть чашу влажным полотенцем и поставить в теплое место на 45—60 минут. Моцареллу крупно натереть, второй сыр — на мелкой терке. Шпинат опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду, затем слить, слегка отжать в бумажном полотенце и мелко порубить. Перец чили мелко порубить. Шпинат соединить со сметаной, 1 ст. л. твердого сыра, перцем чили, посолить и все перемешать.
Большую форму с невысоким бортиком прогреть в духовке. Рабочую поверхность посыпать оставшейся мукой, раскатать тесто в тонкий пласт и выложить его в разогретую форму. Посыпать тесто моцареллой, разложить сверху начинку из шпината (края оставить без начинки), в центре сделать небольшое углубление и разбить туда яйцо, затем все посолить и поперчить. Отправить пиццу в разогретую духовку на 6—8 минут. Готовую пиццу сбрызнуть оливковым маслом и посыпать солью.
Помидоры, томленные в духовке в оливковом масле
(4 порции)
Ингредиенты:
- сливовидные помидоры 1,5 кг
- свежий орегано небольшой пучок
- чеснок 3—4 зубчика
- оливковое масло 200—300 мл
- черный перец 20 горошин
- морская соль щепотка
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 140 °С. Помидоры разрезать пополам и удалить сердцевину с семенами. Уложить половинки помидоров в форму для запекания или в глубокий противень в один слой срезом кверху. Чеснок почистить и растолочь в ступке вместе с листьями орегано, перцем и солью, посыпать этой смесью помидоры. Влить в противень столько оливкового масла, чтобы помидоры были погружены в него на 2/3. Поставить противень на нижний уровень разогретой духовки (если духовка с конвекцией, лучше включить вентилятор) и запекать помидоры минимум 2 часа (если они начнут подгорать, убавить температуру). Уложить готовые помидоры в банку и залить тем маслом, в котором они томились. Хранить в холодильнике!
Торт «Мокка»
(4 порции)
Ингредиенты:
- сахарная пудра 250 г
- белки 4 шт.
- сливочное масло 20 г
- какао-порошок 3 ст. л.
- лимонный сок 1 ч. л.
- морская соль щепотка
Для крема:
- размягченное сливочное масло 100 г
- сахарная пудра 100 г
- растворимый кофе 1 ст. л.
Для глазури:
- темный шоколад 200 г
- сливки 33—35% 180 мл
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 150 °С. Белки соединить со щепоткой соли, лимонным соком, 220 г сахарной пудры и 2 ст. л. какао. Взбить в пышную стойкую пену. Два листа бумаги для выпечки одинакового размера выложить на противень, смазать маслом. Белковую массу равномерно распределить на каждом листе. Выпекать меренги в разогретой духовке 40 минут, затем остудить и снять с бумаги.
Приготовить крем: растворимый кофе залить 2 ст. л. горячей воды и размешать. Взбить 100 г размягченного сливочного масла со 100 г сахарной пудры. Влить кофе и все вымешать. Приготовить глазурь: шоколад растопить вместе со сливками, затем слегка остудить. Остывшую меренгу смазать кофейным кремом, затем полить шоколадной глазурью и накрыть второй меренгой. Присыпать торт оставшимся какао и сахарной пудрой и поставить на час в холодильник. Охлажденный торт нарезать на небольшие квадратики и подавать.