Сейчас во многих кулинарных журналах пишут о том, что следует питаться в соответствии с сезоном. Мне эта мысль кажется верной! Зачем покупать сейчас свежий огурец, если и так понятно, что он импортный, безвкусный и «пустой». Не лучше ли обратить внимание на то, что сохраняет свои витамины, — даже поздней осенью таких продуктов найдется немало. Возьмем, к примеру, сливы осенних сортов — в этом году на рынках их особенно много. Есть их «живыми» не каждый захочет — они жесткие и кислые, зато при тушении сливы могут сотворить с мясом настоящее волшебство. Я сегодня предлагаю на ваш суд томленую баранину. В этом блюде «собрались» как раз осенние ингредиенты — сливы, орехи, кардамон, молодой барашек, — и им уютно в одной кастрюле. Цветная капуста тоже хороша осенью. И поверьте, в моем рецепте вы ее не узнаете. То, что бутончики цветной капусты очень вкусно запекать в кляре, я знаю давно, они становятся воздушно-хрустящими снаружи и нежными внутри. Идея добавить к цветной капусте соус наршараб, карри и паприку возникла из чистого эксперимента. Я часто так импровизирую — открываю ящик со специями, нюхаю, пробую и чувствую, что та или иная пряность подойдет к тому, что в данный момент скворчит на сковородке. Действую интуитивно! Мне показалось, что карри и наршараб будут тут очень уместны, поскольку начисто уберут капустный запах, который многих раздражает, и подчеркнут приятный сливочный вкус, который очень заметен в цветной капусте. И еще приготовим рис без всякого мяса. Что может быть проще? Если дополнить его орешками, петрушкой и лимонным соком, рис заиграет новыми красками и получится довольно сытным. Такой рис подойдет не только вегетарианцам, но и всем тем, кто даже в холода тщательно считает калории.
Баранина со сливами и грецкими орехами
(4 порции)
Ингредиенты:
молодая баранина на косточке 1 кг
шафран щепотка
оливковое масло 2 ст. л.
сливочное масло 1 ст. л.
кардамон 4—5 стручков
кориандр 1 ч. л.
куркума 1 ч. л.
кайенский перец 1/4 ч. л.
сливы 10 шт.
чеснок 8 зубчиков
крупные луковицы 2 шт.
грецкие орехи 120 г
кинза пучок
тимьян 3—4 веточки
розмарин 2 веточки
соус наршараб 2 ст. л.
коричневый сахар 2 ст. л.
лавровый лист 1—2 шт.
морская соль 1/4 ч. л.
Способ приготовления:
Баранину вымыть, обсушить с помощью бумажного полотенца, порубить на куски величиной со спичечный коробок. Шафран замочить в небольшом количестве горячей воды. В глубокой тяжелой кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло, добавить семена кориандра и кардамона, куркуму, растертый в ступке кайенский перец и шафран вместе с водой, в которой он был замочен. Уложить в кастрюлю куски баранины и обжарить их с обеих сторон, по нескольку минут с каждой.
Из слив удалить косточки, нарезать на кусочки произвольной формы и добавить их к мясу. Зубчики чеснока очистить от кожуры и целиком отправить в кастрюлю. Лук почистить, крупно нарезать и тоже добавить к баранине. Все посолить, влить наршараб и залить водой — куски баранины должны примерно на 1 см выступать из соуса. Тушить все на небольшом огне около 10 минут. Добавить сахар, лавровый лист и томить еще час, не накрывая крышкой. Затем всыпать половину грецких орехов и оставить на слабом огне еще на полчаса.
Кинзу мелко порубить. Добавить в кастрюлю оставшиеся орехи, листья тимьяна и розмарина, немного кинзы, все хорошенько перемешать. Разложить по тарелкам, присыпать кинзой и подать на стол.
Цветная капуста в кляре
(4 порции)
Ингредиенты:
цветная капуста кочан
яйцо 1 шт.
кинза пучок
очень холодная газированная вода 100 мл
мука с горкой 3 ст. л.
соус наршараб 2 ст. л.
оливковое масло 1 ст. л.
карри 1 ч. л.
сладкая паприка 1/2 ч. л.
острый красный перец 1/4 ч. л.
морская соль 1/2 ч. л.
Способ приготовления:
Капусту промыть, обсушить с помощью бумажного полотенца и разобрать на небольшие соцветия. Отварить в подсоленной кипящей воде в течение 2 минут, затем воду слить.
Кинзу мелко порубить. В отдельной большой миске смешать карри, паприку и красный острый перец, ввести яйцо и слегка взбить все вместе. Влить газированную воду, добавить муку и кинзу и еще раз взбить кляр. Опустить в него соцветия капусты, перемешать, чтобы все кусочки были покрыты кляром.
В небольшой глубокой сковороде разогреть немного оливкового масла, обжарить постепенно всю капусту в кляре до легкого золотистого цвета. Затем выложить кусочки шумовкой на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишка масла. Сбрызнуть капусту соусом наршараб и подать на стол.
Рис с зеленью и орехами
(2 порции)
Ингредиенты:
смесь пропаренного и дикого риса 150 г
кедровые орешки 50 г
петрушка пучок
оливковое масло 2 ст. л.
лимонный сок 1 ст. л.
Способ приготовления:
Рис отварить до готовности, следуя инструкции на упаковке. Петрушку мелко порубить. Выложить готовый рис в глубокую тарелку, полить оливковым маслом и лимонным соком. Посыпать петрушкой, добавить кедровые орехи, перемешать — и можно подавать на стол.