Капустные и виноградные листья должны быть мягкими, начинка — сочной и ароматной, а подлива — нежной, таковы, по мнению специалистов, главные слагаемые успеха известного кулинарного хита под названием «голубцы». Не секрет, что это блюдо многие считают довольно сложным в приготовлении.
Ведь сначала нужно «поколдовать» над кочаном, аккуратно отделяя листья, чтобы не разорвать их, а после этого бланшировать капусту, возиться с начинкой, подливой, да еще и стеречь капризные голубцы в процессе их тушения или запекания — иначе они моментально пригорят, подлива испарится, а капуста останется жесткой. Чтобы избежать плачевных последствий, стоит запомнить несколько простых советов. Начнем с главного: выбирая капусту для голубцов, лучше сделать ставку на не очень плотный кочан, который будет нетрудно разобрать на листья.
Они станут мягкими, если вы подержите кочан в морозилке сутки-другие, предварительно поместив его в целлофановый пакет — последний надо будет плотно завязать (перед готовкой кочан размораживают при комнатной температуре и отделяют листья). Есть и другой способ сделать капусту мягче. Из кочана нужно вырезать кочерыжку и несколько минут бланшировать его в подсоленной воде, после чего остудить и отделить листья.
Если прожилки на них слишком толстые, лучше отбить капусту деревянным молотком. Чтобы голубцы получились сочными и душистыми, тушить их надо в кастрюле с толстым дном на слабом огне или запекать в духовке, поставив емкость в лоток с водой. На дно кастрюли хорошо выложить мелконарезанные овощи — томаты, морковь, сладкий перец, лук, а также приправы и зелень, подлить немного воды и добавить сметану или сливочное масло. Такая овощная «подушка» придаст голубцам особый аромат и спасет от пригорания. Иногда вместо воды в кастрюлю подливают сухое вино или соки — томатный или гранатовый, к примеру. Если же вы любите долму, не поленитесь запомнить несколько секретов заготовки и хранения виноградных листьев.
Свежие листья промывают, ошпаривают кипятком, после чего складывают один на другой, кладут в пакет, затягивают его резинкой и держат в морозилке (максимальный срок хранения — полгода). Кроме того, листья для долмы можно хранить и засушенными — сначала их промывают, просушивают, укладывают в коробку, прокладывая каждый полоской бумаги, и убирают в холодильник. Традиционной начинкой для долмы считается мясной фарш и рис, а тушат эти мини-голубцы в сметанно-чесночном соусе. Тем же, кто предпочитает самый простой — «ленивый» — вариант голубцов, напомним, что главные ингредиенты этого блюда — капусту, лук, чеснок, зелень и мясо сначала прокручивают через мясорубку, в фарш подмешивают сырые яйца и отваренный до полуготовности рис и лепят из смеси котлеты, которые затем предстоит подрумянить в масле и потушить в томатном соусе.
Красные голубцы по-тюрингски
Ингредиенты для 6 порций:
• 20 листьев красной капусты
• 2 л кипящей воды
• 2 ст. л. винного уксуса
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 200 г белого хлеба
• 500 г мясного фарша
• 4 ст. л. обжаренного лука
• 1 морковка
• 1 луковица
• 2 ст. л. гусиного жира
• 150 мл мясного бульона
• 150 мл красного вина
• 5 горошин черного перца
• 2 зубчика чеснока
Приготовление:
20 листьев красной капусты 10 минут варить в 2 л кипящей воды с добавлением 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли и обсушить их. 200 г белого хлеба, замоченного в молоке, отжать, смешать с 500 г мясного фарша, 2 яйцами и 4 ст. л. обжаренного лука, выложить на листья, свернуть их и обвязать нитью. 1 луковицу и 1 морковку измельчить, 5 минут обжаривать в 2 ст. л. гусиного жира вместе с рулетами, залить мясным бульоном и красным вином (по 150 мл), добавить 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца и 2 зубчика чеснока и тушить полчаса.
Голубцы по-польски
Ингредиенты для 6 порций:
• 12 листьев белокочанной капусты
• 1 красный сладкий перец
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 400 г мясного фарша
• 4 ст. л. белых хлебных крошек
• 1 яйцо
• 2 ст. л. горчицы
• соль-перец по вкусу
• 2 ст. л. сливочного масла
• 700 мл мясного бульона
• 100 г изюма без косточек
Приготовление:
12 листьев белокочанной капусты 2 минуты бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Мелко нарезать еще 6 свежих листьев капусты, 1 красный сладкий перец, 1 луковицу и 2 зубчика чеснока, смешать с 400 г мясного фарша, 4 ст. л. белых хлебных крошек, 1 яйцом и 2 ст. л. горчицы и добавить соль-перец по вкусу. Начинку разложить на бланшированных листьях, накрыть 2 краями листьев, свернуть каждый лист трубочкой, обвязать нитью, обжаривать голубцы в кастрюле в 2 ст. л. сливочного масла по 3 минуты с каждой стороны, залить 700 мл мясного бульона и томить 1 час. За полчаса до окончания готовки добавить 6 помидоров, нарезанных ломтиками, и 100 г изюма без косточек.
Закуска по-цюрихски
Ингредиенты для 4 порций:
• 800 г бланшированных капустных листьев
• 1 ст. л. топленого масла
• 1 луковица
• 2 ст. л. рубленой петрушки
• 1 ст. л. рубленых листьев майорана
• 3 ст. л. замоченной мякоти белого хлеба
• 1 ст. л. топленого масла
• 4 ст. л. тертого сыра «Грюйер»
• 1 ч. л. свежих листьев розмарина
Приготовление:
800 г бланшированных капустных листьев обдать холодной водой и обсушить. Выбрать небольшие листья, нарубить их, 5 минут обжаривать в 1 ст. л. топленого масла вместе с 1 измельченной луковицей и 2 ст. л. рубленой петрушки, добавить 1 ст. л. рубленых листьев майорана и 3 ст. л. замоченной мякоти белого хлеба, посолить начинку, выложить ее на большие листья и свернуть их как рулеты. Рулеты обжаривать в 1 ст. л. топленого масла 10 минут, добавить 250 мл овощного бульона, 1 ст. л. томатной пасты и 1 ч. л. свежих листьев розмарина, томить 10 минут и посыпать 4 ст. л. тертого сыра «Грюйер».
Долма по-афински
Ингредиенты для 4 порций:
• 2 измельченные луковицы
• 200 г промытого длиннозерного риса
• 2 ст. л. растительного масла
• 150 мл воды
• 3 ст. л. рубленого укропа
• 3 ст. л. петрушки
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. перца
• 200 г виноградных листьев
• 250 мл воды
• 2 ст. л. растопленного сливочного масла
• 1 ст. л. сока лимона
Приготовление:
2 измельченные луковицы и 200 г промытого длиннозерного риса 5 минут обжаривать в 2 ст. л. растительного масла, добавить 150 мл воды, 100 г ядер кедровых орешков, по 3 ст. л. рубленого укропа и петрушки, 1 ст. л. листиков мяты, 1 ч. л. сахара и по 0,5 ч. л. соли и перца и томить начинку 10 минут. 200 г виноградных листьев обдать кипятком, несколько листьев положить на дно кастрюли, а в остальные завернуть начинку, выложить долму на листья, полить 250 мл воды, 2 ст. л. растопленного сливочного масла и 1 ст. л. сока лимона и томить 40 минут.