Фото: предоставлено пресс-службой ресторана HILLS
4 порции
Ингредиенты
Сливочное масло
90 г
Сахарная пудра
45 г
Шоколад
(54%)
90 г
Пшеничная мука
90 г
Яичный желток
80 г
Яичный белок
(130 г для бисквита и 60 г для меренги)
190 г
Сахар
435 г
Клюква
550 г
Мороженое
(ванильное)
300 г
Желатин
15 г
Варенье
(клюквенное)
50 мл
Приготовление:
Шеф-повар Антон Клетаров
Фото: предоставлено пресс-службой ресторана HILLS
- Масло и шоколад растопить. Желтки взбить с сахарной пудрой, белки взбить с сахаром, шоколадную массу ввести во взбитые желтки, добавить муку и замесить.
- Аккуратно ввести взбитые белки, выложить тесто в форму 20 см , равномерно распределить по форме 60 г замороженной клюквы и выпекать при температуре 170 °С 30 мин.
- Готовый бисквит охлаждаем. Разрезаем на 2 части и вырезаем коржи круглой формы.
- Делаем сироп из клюквы: соединяем 230 г клюквы, 100 мл воды и 20 г сахара, доводим до кипения, пробиваем блендером.
- Делаем желе из клюквы: соединяем 230 г клюквы, 15 г желатина, 230 мл воды и 50 г сахара, протираем через сито, добавляем замоченный желатин и разогреваем. В подготовленную круглую формочку выкладываем бисквит, пропитываем его сиропом и заливаем клюквенным желе, оставляем в холодильнике для схватывания.
- Делаем меренги: 120 г сахара засыпаем в сотейник, заливаем 50 мл воды и варим на плите до 115 °С (температуру лучше измерять специальным градусником). пока готовится сироп, взбиваем 60 г белка до мягких пиков и тонкой струйкой ввести сахарный сироп в белковую массу, затем взбиваем до остывания белков до комнатной температуры.
- Делаем клюквенное мороженое: соединияем немного подтаявшее мороженое с клюквенным вареньем.
- Собираем десерт: на готовый пропитанный бисквит в желе выкладываем мороженое, обмазываем меренгой и обжигаем горелкой.
Клюквенные меренги готовы! Приятного аппетита!