Малиновый мусс: рецепт от шеф повара Джузеппе Д'Анджело
Фото: @100tskaya (Instagram* Анастасии Стоцкой)
Ингредиенты для 10 порций:
Для миндального бисквита:
- 1 яицо
- 2 яичных желтка
- 3 яичных белка
- 4 ст. л. сахара
- 40 пшеничной муки
- 1 ст. л. какао порошка
- 1 ст. л. воды
- 60 г миндальной муки
- 60 г сахара
Для желе из черной смородины:
- 1 ст. л. ликера «Черная смородина»
- 1 ст. л. сока лимона
- 150 г фруктового пюре «Черная смородина»
- 3 г листового желатина
Для глазури из черной смородины:
- 150 г фруктового пюре «Черная смородина»
- 3,5 ст. л. сахара
- 75 мл воды
Для мусса:
- 170 г фруктового пюре «Малина»
- 5 г листового желатина
- 75 г сахара
- 2 ст. л. воды
- 2 яичных белка
- 170 г сливок 33%
- 50 г малины
- 5 веточек мяты
Приготовление:
Шеф-повар кулинарной студии CulinaryOn Джузеппе Д'Анджело
Фото: предоставлено кулинарной студией CulinaryOn
- 1 целое яйцо, желтки и 2 ст.л. сахара взбейте в миксере до густоты.
- 2 ст. л. сахара смешайте с водой и нагревайте, помешивая, до растворения сахара.
- Яичные белки взбивайте в миксере.
- Тонкой струйкой вливайте горячий сахар. Взбивайте до пышной пены.
- Миндальную муку смешайте с 60г сахара, введите взбитые желтки и перемешайте до однородного состояния.
- Добавляйте небольшими порциями взбитый белок, а затем муку, смешанную с какао. Перемешайте до однородной гладкой массы.
- Противень для выпечки застелите пергаментом, выложите тесто ровным слоем и выпекайте 8 минут при температуре 250 С.
- Приготовьте желе из черной смородины: замочите желатин в холодной воде и подождите, пока он набухнет.
- В сотейнике растопите пюре из черной смородины. Отожмите желатин и соедините его с 1/3 пюре, хорошо перемешайте и подождите несколько минут.
- Соедините смесь с оставшимся пюре и добавьте ликер и лимонный сок. Перемешайте, разлейте по формочкам и поставьте желе в морозилку.
- Приготовьте мусс: замочите желатин в холодной воде и подождите, пока он набухнет.
- В сотейнике растопите малиновое пюре. Отожмите желатин и соедините его с 1/3 пюре, хорошо перемешайте и подождите несколько минут. Соедините смесь с оставшимся пюре.
- В миксере взбейте сливки до густоты. В сотейнике, помешивая, нагревайте сахар с водой до полного растворения сахара.
- Взбивайте белки в миксере, постепенно добавляя сироп тонкой струйкой. Взбивайте до густоты.
- Небольшими порциями добавьте сливки в малиновое пюре.
- Добавьте белково-сахарную смесь и хорошо перемешайте до однородности.
- Разложите мусс по силиконовым формам с помощью кондитерского мешка и поставьте в морозильную камеру на 1 час.
- Приготовьте глазурь: нагрейте воду и растворите в ней 1,5 ст. л. сахара. Фруктовое пюре нагрейте вместе с 2 ст. л. сахара. Добавьте сахарную воду и хорошо перемешайте.
- В форму с муссом положите диск желе из черной смородины.
- С помощью кулинарного кольца нарежьте бисквит на диски и накройте ими силиконовые формочки. Переверните формочки на тарелки, добавьте 1 ч. л. глазури и украсьте десерт мятой и малиной.
Приятного аппетита!
Шеф-повар кулинарной студии CulinaryOn Джузеппе Д'Анджело
* Организация, деятельность которой в Российской Федерации запрещена