Рыбные котлеты с горчичным соусом: рецепт от шеф-повара Мишеля Ломбарди
Фото: предоставлено рестораном «Река»
Ингредиенты:
Для соуса:
- 125 г майонеза
- 30 г каперсов
- 30 г редьки
- 30 г Дижонской горчицы
- 20 г петрушки
- 1 луоквица шалота
- морская соль по вкусу
Для котлет:
- 450 г филе трески
- 350 г картофеля
- 150 мл молока
- 100 мл растительного масла
- 85 г белых хлебных крошек
- 1 яйцо
- 10 г петрушки
- 10 г зеленого лука
- 3 г лимонной цедры
- 2 лавровых листа
- морская соль и перец по вкусу
- мука (для формирования котлет)
Способ приготовления:
Шеф-повар ресторанов «Река» и Nord 55 Мишель Ломбарди
Фото: предоставлено рестораном «Река»
- Мелко порубите лук-шалот, каперсы и петрушку.
- Соедините все ингредиенты для соуса и отставьте.
- Поместите филе рыбы и лавровые листья в глубокую сковороду.
- Залейте молоком и 150 мл воды. Накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь и готовьте в течение 4 минут. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут.
- В это время, очистите и нарежьте картофель, поместите его в сотейник и залейте кипятком, чтобы он едва его покрывал.
- Добавьте щепотку соли, доведите до кипения и затем варите на медленном огне в течение 10 минут.
- С помощью шумовки вытащите рыбу из молока и поместите охлаждаться на тарелку.
- Слейте воду с картофеля и оставьте также на несколько минут.
- Затем снова поместите его в сотейник и «высушите» на медленном огне, помешивая вилкой и делая пюре. У вас должна получиться легкая «пушистая» текстура.
- Снимите с огня и добавьте 2 ст. л. соуса, затем — лимонную цедру, порубленную петрушку и лук.
- Посолите и поперчите и тщательно все перемешайте.
- Уберите излишнюю жидкость из рыбы, посыпьте сверху перцем. Руками аккуратно разделите рыбу на части и добавьте к картофелю и соедините вместе. Не надо прилагать силу — важно сохранить текстуру рыбы.
- Слегка взбейте яйцо в одной миске, в другой — хлебные крошки.
- Сформируйте котлеты в ширину около 3 см. Обмакивайте котлеты сначала в яйце, затем обваливайте в крошках и после выкладывайте подготовленные к обжариванию котлеты на поверхность, предварительно посыпанной мукой.
- Накройте и дайте настояться в течение 30 минут.
- Разогрейте масло в большой сковороде. На среднем огне обжаривайте котлеты — примерно 5 минут с каждой стороны.
- Подавайте с соусом и лимонными дольками.
Приятного аппетита!
Шеф-повар Мишель Ломбарди